Ce que dit la science sur les graisses saturées, le dernier objectif de MAHA

Christopher Gardner est exubérant dans sa détresse. Vêtu d’un sweat-shirt noir arborant le mot « SCIENCE » en majuscules, un récent après-midi, le nutritionniste de Stanford a levé les bras au-dessus de sa tête et a déclaré : « La science est attaquée. »

Gardner aurait pu faire référence à un certain nombre de gros titres récents. Ce jour-là, le professeur aux cheveux hirsutes parlait de quelque chose que le secrétaire à la Santé, Robert F. Kennedy Jr., a promis de faire d’ici la fin de l’année : modifier les directives alimentaires américaines pour encourager la consommation de graisses saturées.

Kennedy affirme que les nouvelles lignes directrices « de bon sens » « mettront l’accent sur la nécessité de manger des graisses saturées provenant des produits laitiers, de la bonne viande » ainsi que des fruits et légumes frais, catégorisant ainsi les graisses saturées comme faisant partie du régime alimentaire complet qu’il souhaite que les Américains suivent au lieu de s’appuyer fortement sur des aliments ultra-transformés. Mais Gardner, ainsi que d’autres experts en nutrition qui se sont entretenus avec STAT, affirment que l’assouplissement des directives sur les graisses saturées pourrait causer des dommages généralisés à long terme, en particulier pour les près de 30 millions d’enfants qui participent au programme national de cantines scolaires.

“Les maladies cardiovasculaires commencent tôt”, a déclaré Gardner, qui a siégé à un comité chargé d’aider le gouvernement à élaborer les directives alimentaires 2025, qui sont mises à jour tous les cinq ans par les ministères de la Santé et de l’Agriculture. Étant donné que les aliments présentés sur les plateaux de la cafétéria des enfants sont déterminés par les directives, il s’inquiète de la perspective que les enfants mangent des pizzas plus au fromage et plus chargées de pepperoni, ainsi que plus de hot-dogs et de viandes transformées. “Ces plaques se forment tôt dans vos artères et ne se manifestent que des décennies plus tard, lorsque vous avez une crise cardiaque.”

Outre les repas scolaires, les lignes directrices éclairent une série d’initiatives financées par le gouvernement fédéral, depuis les produits pouvant être achetés par les parents à faible revenu participant au programme de nutrition supplémentaire pour les femmes, les nourrissons et les enfants (WIC) jusqu’aux aliments recommandés à l’armée américaine. La plupart des Américains ne respectent pas strictement les directives dans leur vie quotidienne : moins de 10 % les suivent à la lettre, consommant plus de sucre, d’alcool et de beurre que ne le suggère le gouvernement. Mais les médecins, les infirmières et les diététistes se réfèrent à ces lignes directrices lorsqu’ils conseillent leurs patients, et certaines applications de nutrition les utilisent pour évaluer la santé de différents aliments.

Les graisses saturées sont loin d’être la première question sur laquelle le mouvement Make America Healthy Again rompt avec le consensus scientifique. (Voir aussi : vaccins, lait cru, Tylenol.) Et il existe des débats légitimes dans le domaine de la nutrition sur les effets sur la santé des graisses saturées contenues dans les produits laitiers entiers en particulier. “Le secrétaire Kennedy s’engage à appliquer de nouvelles recommandations alimentaires fondées sur une science rigoureuse”, a déclaré un porte-parole du ministère de la Santé et des Services sociaux.

Mais Gardner et d’autres experts en nutrition qui ont parlé avec STAT craignent les implications de l’abandon de 75 ans de données montrant que les graisses saturées augmentent le cholestérol LDL – le « mauvais » type lié à des risques plus élevés d’accidents vasculaires cérébraux et de maladies cardiaques.

“C’est vraiment une insulte à la science, à tout ce sur quoi j’ai été formé – à la médecine factuelle”, a déclaré Gardner, qui était l’un des deux responsables du comité chargé d’examiner les données sur les graisses saturées. Le comité des directives alimentaires, composé de 20 membres, s’est réuni deux fois par semaine pendant deux ans pour examiner des tonnes d’articles sur la nutrition et a rendu un rapport de 400 pages accompagné d’un supplément de mille pages appuyant ses recommandations. Il craint que l’administration Trump ne soit prête à mettre de côté toutes ces recherches minutieuses sans fournir de données tout aussi solides. “Je pense que c’est presque aussi dangereux que les implications des graisses saturées sur la santé.”

Les dernières connaissances scientifiques sur les graisses saturées présentes dans la viande et les produits laitiers

Selon MAHA, les graisses saturées sont un nutriment innocent entaché de preuves faibles et de conflits d’intérêts au sein des comités de directives diététiques. Le commissaire de la Food and Drug Administration, Marty Makary, a résumé le point de vue de MAHA lorsqu’il a déclaré le mois dernier que les nouvelles directives « mettaient fin à la guerre de 50 ans contre les graisses saturées naturelles » menée par le « dogme médical », tandis que Kennedy a déclaré au printemps que le rapport du comité de 2025 « semble avoir été rédigé par l’industrie agroalimentaire ».

“Quiconque a la stature et l’expérience nécessaires pour faire partie de ce comité à un moment de sa vie a pris de l’argent à quelqu’un qui pouvait le faire”, a déclaré Gardner. « Le mien était Beyond Meat », le fabricant de substituts de viande à base de plantes qui a financé l’une de ses études – une connexion que les dirigeants de MAHA comme Calley Means ont utilisée pour tenter de discréditer les recommandations du comité sur les graisses saturées. (Cela dit, les inquiétudes concernant les conflits d’intérêts entre les membres du comité proviennent de tous les coins : le groupe de défense des consommateurs Center for Science in the Public Interest a exprimé son malaise lorsque les membres du comité 2025 ont révélé leurs relations financières passées avec des associations commerciales de viande de bœuf et de produits laitiers.)

De nombreux acolytes de MAHA partagent la conviction que les graisses saturées comme le beurre, le saindoux et le suif de bœuf sont des alternatives plus saines et moins transformées aux huiles de graines végétales, une catégorie qui englobe les huiles de canola, de maïs et de soja, et qui, selon eux, provoquent une inflammation associée à un certain nombre de maladies chroniques. De nombreuses recherches soutiennent cependant qu’il faut éviter le beurre au profit des graisses polyinsaturées provenant des huiles végétales, y compris les huiles de graines, comme moyen de réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de décès prématurés.

Le mouvement MAHA adopte également la viande rouge, qui a tendance à être plus riche en graisses saturées, dans le cadre d’un régime alimentaire riche en protéines et respectueux des carnivores. (Le régime alimentaire de Kennedy se compose actuellement exclusivement de « viande et de légumes fermentés », a déclaré sa femme Cheryl Hines dans un podcast récent, soulignant qu’il était souvent en train de cuisiner un steak à 6h30 du matin.) Une grande partie de la rhétorique MAHA autour des graisses saturées dans la viande la relie aux racines ancestrales de l’humanité. « Comment un aliment ancien pourrait-il provoquer des maladies modernes ? Nina Teicholz, responsable du groupe de défense de l’alimentation Nutrition Coalition et auteur de « The Big Fat Surprise : Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet », a publié sur la plateforme de médias sociaux X. Ou comme l’a dit Means sur X : « Les humains ont consommé [meat] depuis l’invention de l’homme.

Mais s’il est vrai que les gens mangent de la viande depuis des millénaires, il est également vrai que l’espérance de vie moyenne à l’époque paléolithique était de 33 ans, la diarrhée et les infections étant plus susceptibles de tuer une personne que les effets cardiovasculaires cumulatifs d’une trop grande consommation de bisons. De manière plus générale, a déclaré Gardner, l’examen des recherches effectué par le comité consultatif a révélé des avantages cardiovasculaires évidents en remplaçant la viande par des sources de protéines comme les haricots, les pois et les lentilles, qui contiennent peu ou pas de graisses saturées et plus de fibres et d’antioxydants.

Certaines questions restent ouvertes concernant la consommation de viande rouge. Par exemple, le comité a trouvé peu d’articles comparant les effets des viandes rouges grasses à ceux des viandes rouges maigres, et ceux qui existaient n’étaient pas très utiles d’un point de vue américain. Deux articles examinés par Gardner portaient sur la viande de chèvres très prisées en Espagne – bien loin du bœuf américain fabriqué à partir de vaches élevées dans des fermes industrielles.

La situation est plus compliquée lorsqu’il s’agit de produits laitiers entiers, comme le lait, le fromage et le yaourt, par rapport aux options faibles en gras et sans gras. “Je dirais que la question du lait entier est probablement le sujet le plus controversé dans le débat sur les graisses saturées”, a déclaré Caitlin Dow, scientifique principale en nutrition au Centre pour la science dans l’intérêt public.

Kennedy a qualifié de « désuètes » les recommandations des directives diététiques concernant le lait faible en gras ou sans gras par rapport au lait entier. Ce point de vue est partagé par certains experts en nutrition bien établis, notamment le cardiologue Dariush Mozaffarian, directeur du Tufts Food is Medicine Institute. Mozaffarian affirme que les recherches montrent qu’il n’y a pas beaucoup de différence entre les produits laitiers entiers ou faibles en gras en ce qui concerne les taux de maladies cardiovasculaires et d’obésité. Les proportions d’acides gras qui composent les graisses saturées contenues dans les produits laitiers diffèrent de celles contenues dans les graisses saturées d’origine animale, ce qui pourrait expliquer en partie les effets disparates sur la santé.

Dow, cependant, a déclaré qu’il n’y avait toujours pas suffisamment d’essais comparant directement les effets des produits laitiers riches en matières grasses par rapport aux produits laitiers faibles en gras – une position partagée par le comité consultatif, qui a constaté qu’il n’y avait pas encore suffisamment de preuves pour tirer une conclusion sur ce front. “Je pense que nous couvrons nos paris maintenant, car nous savons que les graisses saturées sont collectivement très nocives”, a déclaré Dow, tout en laissant ouverte la possibilité que les orientations sur les produits laitiers puissent changer à l’avenir.

Pourquoi MAHA soutient les graisses saturées

Alice Lichtenstein, scientifique en nutrition à l’Université Tufts, a siégé au comité consultatif sur les directives alimentaires de 2015 et au comité qui a élaboré les directives les plus récentes de l’American Heart Association. Elle a déclaré qu’il était possible de critiquer les conseils actuels visant à limiter les graisses saturées à 10 % des calories quotidiennes. Ce qui compte vraiment en matière de santé cardiaque, dit-elle, c’est « la quantité relative de graisses insaturées par rapport aux graisses saturées ». Tout comme manger plus de graisses saturées augmente globalement le cholestérol LDL, manger des graisses insaturées réduit le cholestérol LDL et les risques associés.

“Ce n’est pas que vous devriez suivre un régime faible en gras”, a déclaré Lichtenstein. En effet, les personnes qui suivent un régime pauvre en graisses et riche en glucides courent le risque d’augmenter leur taux de triglycérides, qui sont eux-mêmes un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

Le résultat est que le mouvement MAHA et les scientifiques en nutrition s’accordent sur le fait que les graisses sont un élément nécessaire d’une alimentation saine. La différence est que la plupart des experts en nutrition affirment que les données ne soutiennent tout simplement pas l’idée selon laquelle les graisses d’origine animale sont préférables aux graisses d’origine végétale. Ils s’inquiètent également de la possibilité que les directives encourageant les Américains à manger plus de graisses saturées puissent les inciter à manger moins d’autres groupes alimentaires importants, comme les fruits et les légumes.

Mais comme Dow l’a noté, MAHA aime les récits à contre-courant. Et l’idée que manger une assiette de bacon frit dans du beurre chaque matin pourrait être bon pour vous puise également dans la même nostalgie du passé des terres agricoles américaines qui a donné naissance aux « tradwives » de TikTok – un style de vie plus simple consistant à manger de la viande fraîchement découpée et à boire du lait directement de la grange.

La vérité, cependant, est que les Américains n’ont jamais été en très bonne santé au départ.

“Quand les gens mangeaient beaucoup de beurre et de ces aliments, les taux de maladies cardiaques étaient encore élevés”, a déclaré Andrea Glenn, professeur adjoint de nutrition et d’études alimentaires à l’Université de New York. “Nous devrions manger plus d’aliments complets, mais il existe des nuances quant aux types d’aliments complets que vous devriez manger.”

Pour Gardner, la perspective de lignes directrices qui amèneraient les enfants américains à manger plus de graisses saturées ressemble à un affront personnel. Son propre père est décédé après sa 10e intervention cardiovasculaire, dont deux pontages. “C’était un vieil avocat costaud de la Nouvelle-Angleterre qui disait : ‘J’aime vraiment mon steak avec mon beurre et mon sel, et c’est comme ça que j’ai été élevé'”, a déclaré Gardner. Les habitudes que les enfants développent lorsqu’ils sont jeunes, il le sait, peuvent durer toute une vie.

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